Jaké jsou části hovězího masa? Podívejte se na druhy hovězího masa!

Znáte všechny části býka?

Hovězí maso je na brazilském talíři velmi časté a obdivované po celé zemi. Ať už jde o přípravu vynikajícího grilovaného masa nebo jednoduchého steaku na pánvi, hovězí maso je přítomno od severu až po jih země a je klíčovou součástí nesčetných receptů. Víte však, které části hovězího masa konzumujeme?

Z hovězího masa se používá prakticky všechno, od ušlechtilých mas až po ta jednoduchá a levná. Chcete se dozvědět více o tom, kde se nacházejí části masa, které jíme, a jak je využíváme v každodenním životě? Pak se podívejte na všechny části skotu rozdělené na přední a zadní čtvrti. Můžeme pokračovat?

Části volů v přední čtvrti

Přední čtvrť vola, jak už název napovídá, odpovídá přední části vola, zarovnané až k předním nohám, včetně až ke krku. Níže se dozvíte 6 částí, které z této čtvrti konzumujeme.

Ořezávání hrudníku

Bůček se nachází pod krkem a prodává se jak s kostí, tak bez ní. Je to maso, které je na stejné úrovni jako roštěnec, který je považován za druhořadé maso. Je však poměrně známý tím, že je součástí známých a tradičních pokrmů.

Tento kus masa obsahuje velké množství svaloviny a vláken, a proto je také tuhý a vyžaduje dlouhou dobu přípravy. Přesto se bůček stal oblíbeným díky tomu, že se používá v tradičním argentinském receptu na dušené maso zvaném puchero a také se z něj připravuje slavné carpaccio.

Krk

Není příliš těžké si představit, kde se volská krkovice nachází, že? Někomu se to může zdát divné, ale existuje mnoho lidí, kteří tuto zvláštní část hovězího masa jedí.

Kvůli velkému množství pojivové tkáně, tuku a svalových vláken je tato část hovězího masa považována za třetí jakost, tj. není příliš obdivována při vaření a má nižší hodnotu na trzích. Pro konzumaci je nutné ji dobře tepelně upravit, protože je to velmi tuhé maso a potřebuje hodně času na pánvi.

Část termita

Pro milovníky grilování je to část steaku, nad kterou se mnohým sbíhají sliny. Termitiště, které se nachází v hrbu, je považováno za prvotřídní maso, což znamená, že jeho tržní hodnota je vyšší než u předchozích, ale není ani nejdražší.

Šťavnatá chuť termita vychází z jeho křehkosti a tuku, kterým je maso protkáno, takže je na grilu skutečnou hostinou. Příprava tohoto masa, známého také jako bradavka a giba, však trvá dlouho.

Řezání svíčkové

Svíčková se nachází těsně za krkem a pod hrbem vola a je hojně konzumována brazilským obyvatelstvem kvůli rozmanitosti pokrmů, které z ní lze připravit, a její nižší ceně na trhu ve srovnání s jinými kusy.

Tento kus je lepší než krkovice, ale také není prvotřídním kusem, protože se jedná o libové maso. Kýtu lze dusit, vařit a péct, lze ji také použít na steaky a mleté maso, z něhož se vyrábí známé makaróny.

Paleta nebo rameno

Na trzích se častěji setkáte s názvem paleta (plec) než rameno, ale tento méně oblíbený název ukazuje, odkud tento řez pochází. Paleta, která se nachází na horní části přední nohy, je velmi obdivovaná pro svou šťavnatost a chuť.

Přestože má lopatka hodně vlákniny, obsahuje také hodně tuku, což z ní dělá velmi chutné maso. Přesto je stále považována za druhořadou surovinu a obvykle se z ní připravují dušená masa a guláše a může se mlet nebo krájet na steaky.

Přední sval

Přední sval se nachází ve spodní části přední hovězí kýty a je považován za jeden z nejzdravějších kusů hovězího masa. Je to část s velkým množstvím vlákniny, malým množstvím tuku a velkým množstvím kolagenu. Přesto je velmi chutný.

Tento kousek se může mlet, ale častěji se používá do vývarů, polévek a jako maso do hrnce. Vzhledem k množství vlákniny potřebuje trochu času na vaření, ale jeho chuť je dobrá.

Části volů v zadní čtvrti

Nyní se seznámíme s hovězími kusy, které se nacházejí v zadní části býka. Zde se soustřeďují nejžádanější, nejušlechtilejší a nejchutnější kusy, které obdivuje kuchyně celého světa.

Kryt filetů

Obal na svíčkovou se nachází hned za kýtou v horní části býka, poblíž místa, kde se nachází termit. Jedná se o druhořadé maso, proto je levnější a není tolik vyhledávané ve vyhlášených světových restauracích.

Její vaření je poměrně dlouhé a je způsobeno velkým množstvím nervů, které dávají masu nerovnoměrnou strukturu. I přesto poskytuje velmi chutné pokrmy, jako jsou dušená masa, guláše a dušená masa.

Žebro z žebírka nebo špička svíčkové

Horní svíčková je také známá jako rib eye. Nachází se v hovězích žebrech a je považována za druhořadé maso, které má na trhu dostupnější hodnotu.

Žebra mají hodně krátkých vláken, takže doba jejich tepelné úpravy se pohybuje od středně dlouhé po dlouhou. Z tohoto důvodu se často používají do dušeného masa a dušených pokrmů, které umožňují, aby maso bylo velmi křehké.

Bod jehly

Hrot jehly se nachází v posledních žebrech býka, na spodním konci kýty. Toto maso je považováno za maso třetí kategorie, má dostupnější ceny a je málo žádané ve velkých restauracích. Lze ho však velmi dobře použít v některých běžných brazilských každodenních pokrmech.

Obvykle se používá pouze jako mleté maso a jeho vaření je poměrně dlouhé. Lze jej však jíst i vcelku nebo ve velkých kusech, pokud se nechá dlouho vařit.

Tenderloin

Tento kus patří k ušlechtilému hovězímu masu a je obdivován milovníky masa na celém světě. Protože se jedná o prvotřídní hovězí maso, má velmi vysokou tržní hodnotu. Proto se nejčastěji používá v rafinovaných pokrmech a často se podává pečené nebo ve steacích. Nachází se za žeberním okem v horní části.

Veškerá jeho chuť a kvalita je dána dokonalou kombinací libového masa pokrytého pěkně silnou vrstvou tuku, která mu během přípravy dodává spoustu chuti. Není divu, že se používá v jednom z nejoblíbenějších pokrmů brazilské kuchyně, steaku na koni.

Tenderloin

Jedná se rozhodně o nejušlechtilejší kus hovězího masa. Filet mignon, který se nachází pod svíčkovou, má velmi vysokou tržní hodnotu a díky své křehkosti a šťavnatosti se objevuje na nejdražších jídelních lístcích na světě.

Přesto tento malý kus, který váží maximálně 2 kg, není příliš chutný, a proto vyžaduje hodně koření a dobrého kuchaře, který ví, jak s ním zacházet.

Rump

K ušlechtilosti hovězího masa patří také kýta, která je hned pod rumpsteakem a mnozí ji považují za královnu masa. Je to dáno nejen její chutí, ale také její univerzálností, neboť se vyskytuje v nesčetných pokrmech na zcela odlišné způsoby.

Jeho chuť je důsledkem měkkých vláken řezu, ze kterého se vyrábí proslulé baby beef a křehké steaky. Jeho univerzálnost je tak velká, že se dá použít na grilování, jako steak, do dušených pokrmů, pečeně a dokonce i na dušení.

Picanha

Je to také řez, který je velmi obdivován grilovacími kuchaři. Nachází se přímo na zadku býka, v jeho horní části. Je to prvotřídní maso, které se vyskytuje ve všech steakhousech a podmaní si každého, kdo ho ochutná.

Celá tato sláva je způsobena chutí, křehkostí a šťavnatostí, kterou tento kus má, a navíc vrstvou tuku, která poskytuje krásný a slintavý pohled, když se sundá z grilu. Ačkoli je v této oblasti nejznámější, picanha se může nabízet také jako steak a dokonce i smažená. Tipem je, že nejlepší částí tohoto vynikajícího kusu je špička.

Titty

Svíčková je vlastně malý výsek z hovězího zadního a patří rovněž do skupiny prvotřídních mas. Tento výsek, který se odebírá z dolní části hovězího masa, nepatří k nejchutnějším, ale přesto je velmi obdivovaný.

Důvodem je neuvěřitelná křehkost a šťavnatost masa, která umožňuje při správném ochucení připravit z tohoto kusu skvělé pokrmy. Je velmi rychle upečený a obvykle se podává grilovaný s omáčkou. Nicméně je také skvělou volbou pro dobré grilování.

Plenky

Fraldinha je velmi malý kus masa, který se nachází na spodní straně býka, přímo na stěně břicha. Fraldinha je považována za druhořadé maso, má o něco nižší cenu než poslední zmíněné kusy, ale v brazilské kuchyni je velmi obdivovaná.

Tento drobný řez má nervy, vlákna a tuk, je velmi křehký a šťavnatý, takže se dá využít na mnoho různých způsobů.

Kachňátka

Kachna uzavírá náš seznam prvotřídních kusů masa. Nachází se mezi kýtou a svíčkovou, ve spodní části hovězího masa. Maso je libové, ale má mnoho měkkých vláken, což dodává masu lehkost a velmi zajímavou dobrou chuť, která je velmi žádaná.

Pro svou křehkost se často používá jako steaky, a to i zapékané, jako eskalopy, dušené maso a dokonce i mleté maso. Jedná se o velmi univerzální prvotřídní hovězí maso, které uspokojí téměř všechny chutě.

Silverside

Měkká horní část, jak už název napovídá, se nachází v místě, kde by byla hovězí kýta, tedy přesně uprostřed. Tento kus masa, známý také jako chã, chã de dentro nebo polpão, je prvotřídním kusem masa a je také velmi univerzální, pokud jde o pokrmy.

Je to měkké maso s krátkými vlákny, tukem a nervy, proto se objevuje ve známých pokrmech, jako je eskalope a milánský steak, a také v dušených pokrmech, pečení, kouscích a závitcích. Kromě toho se dá použít i jako vynikající mleté maso.

Horní strana

Tato druhá třída masa, stejně jako měkká vrchní část, má i další názvy, například chã de fora, coxão de fora nebo lagarto chato.

Samotný kus má dlouhá, tvrdá vlákna s tukem umístěným na vnější straně. Z tohoto důvodu se dlouho vaří. Coxão duro se obvykle používá k přípravě pečeně, dušeného masa a lahodných plněných mas, stejně jako hovězí pečeně.

Ještěrka

Jedná se o jeden z dalších prvotřídních kusů masa, který patří k ušlechtilým druhům skotu. Nachází se v blízkosti hýždí, vedle svíčkové. V některých částech Brazílie je tento kus známý také jako tatu (pásovec) a lagarto-branco (bílá ještěrka).

Ačkoli patří mezi ušlechtilá masa, ještěrka je překvapivá tím, že je kulatá, složená z dlouhých a libových vláken, což vytváří řez s malými znalostmi, tvrdý a suchý. Potřebuje několik hodin vaření, aby se stala měkkou a chutnou, ale přesto patří mezi ušlechtilá hovězí masa.

Svaly zad

Zadní čtvrtinový sval se nachází pod coxão duro a ještěrkou, na spodní části zadní nohy vola. Je považován za druhořadé maso, ale na některých místech je velmi obdivován kvůli osso-buco, řezu z této části.

Přestože u nás není kýta příliš obdivována, patří k nejzdravějším kusům masa. Je bohatá na kolagen a neobsahuje téměř žádný tuk, přesto je měkká a šťavnatá. Skvěle se hodí na mleté maso nebo jako maso do hrnce.

Jejich přínos je navíc tak velký, že jsou také výbornou složkou pro použití v dětské výživě. Kromě kolagenu totiž obsahují řadu vitaminů.

Teď už znáte všechny kusy hovězího dobytka!

Hovězí maso je celosvětově nejkonzumovanějším masem, a teď už víte proč. Jediné zvíře dokáže nabídnout bohatou škálu masných variant s odlišnou chutí, strukturou a živinami, které chutnají tisícům lidí na celém světě.

Pro přípravu dobrého pokrmu je nutné znát kusy masa, abyste do receptu použili to ideální. Od prvotřídního až po maso třetí třídy nechybí v pokrmu žádná chuť. I u těch lehčích stačí k dochucení dobré koření.

Ať už se jedná o velké grilování nebo nedělní rodinnou pečeni, hovězí maso nenechává nic náhodě. Když už znáte jednotlivé druhy masa a víte, k čemu se nejlépe hodí, je příprava všeho od strogonoffu až po guláš jednodušší.