Inhoudsopgave
Ken je alle onderdelen van de stier?
Rundvlees is iets heel gewoons op het Braziliaanse bord en wordt in het hele land bewonderd. Of het nu is om die uitstekende barbecue te maken of een eenvoudige pan geschroeide steak, rundvlees is aanwezig van het noorden tot het zuiden van het land en is een belangrijk onderdeel van talloze recepten. Maar weet je eigenlijk welke delen van het rundvlees we consumeren?
Praktisch alles van rundvlees wordt gebruikt, van edele vleessoorten tot eenvoudige en goedkope vleessoorten. Wil je meer weten over waar de delen van het vlees dat we eten zich bevinden en hoe we ze gebruiken in ons dagelijks leven? Bekijk dan alle delen van het rund verdeeld in voorvoeten en achtervoeten. Zullen we gaan?
Delen van een stier in de voorvoet
De voorvoet van het rund, zoals de naam al doet vermoeden, komt overeen met het voorste deel van het rund, uitgelijnd tot aan de voorpoten, inclusief tot aan de nek. Leer hieronder de 6 delen die we eten van deze voorvoet.
Borst trimmen
Het deel van de brisket bevindt zich onder de nek en is te koop met of zonder bot. Het is vlees dat op hetzelfde niveau staat als de chuck, dat als tweederangs vlees wordt beschouwd. Het is echter vrij beroemd omdat het deel uitmaakt van bekende en traditionele gerechten.
Dit deelstuk heeft een grote hoeveelheid spieren en vezels, dus het is ook taai vlees, dat een lange bereidingstijd vereist. Desondanks werd de brisket populair omdat hij wordt gebruikt in het traditionele Argentijnse stoofpotrecept genaamd puchero, en wordt hij ook gebruikt in de beroemde carpaccio.
Hals
De rundernek is niet zo moeilijk voor te stellen toch? Het lijkt misschien vreemd voor sommigen, maar er zijn veel mensen die dit eigenaardige deel van het rund eten.
Vanwege de grote hoeveelheid bindweefsel, vet en spiervezels wordt dit deel van het rundvlees als derderangs beschouwd, d.w.z. het is niet erg geliefd in de keuken en heeft een lagere waarde op de markten. Om het te eten, is het nodig om het goed te bereiden, want het is erg taai vlees en heeft veel tijd nodig in de pan.
Deel van de termiet
Voor barbecueliefhebbers is dit het deel van de biefstuk waar velen van gaan kwijlen. De termiet, die zich in de bult bevindt, wordt beschouwd als eersteklas vlees, wat betekent dat de marktwaarde ervan hoger is dan de vorige, maar het is ook niet het duurste.
De sappige smaak van de termiet komt van zijn malsheid en het vet dat tussen het vlees zit, waardoor het een echt feest is op de barbecuegrill. Dit vlees, ook bekend als tepel en giba, heeft echter veel tijd nodig om te garen.
Het uitsnijden van de varkenshaas
De chuck bevindt zich net achter de nek en onder de bult van het rund en wordt veel geconsumeerd door de Braziliaanse bevolking vanwege de verscheidenheid aan gerechten die ermee gemaakt kunnen worden en de lagere prijs op de markt in vergelijking met andere stukken vlees.
Deze snit is beter dan de nek, maar het is ook geen eersteklas snit, omdat het mager vlees is. De chuck chuck kan worden gestoofd, gekookt en gebraden, en kan ook worden gebruikt in biefstuk en gemalen vlees, wat resulteert in de beroemde macaroni.
Palet of arm
Op markten zie je dit deelstuk vaker paleta (schouder) dan arm genoemd worden, maar deze minder populaire naam laat zien waar het vandaan komt. De paleta bevindt zich op de bovenkant van de voorpoot en wordt zeer bewonderd om zijn sappigheid en smaak.
Ondanks dat het veel vezels bevat, heeft het schouderblad ook veel vet, waardoor het erg smakelijk vlees is. Desondanks wordt het nog steeds als tweederangs vlees beschouwd en wordt het meestal gebruikt om stoofpotten en stoofschotels te maken, en kan het worden gemalen of in steaks worden gesneden.
Spier vooraan
De voorspier bevindt zich in het onderste deel van de voorpoot van het rund en wordt beschouwd als een van de gezondste stukken rundvlees. Het is een deel met veel vezels, weinig vet en veel collageen. Desondanks is het erg lekker.
Dit deelstuk kan worden gemalen, maar wordt vaker gebruikt in bouillons, soepen en als vlees voor potten. Door de hoeveelheid vezels heeft het wat tijd nodig om te koken, maar de smaak is goed.
Delen van de stier in de achtervoet
Nu maken we kennis met de deelstukken van runderen die zich achterin het rund bevinden. Dit is waar de meest begeerlijke, nobele en smakelijke deelstukken geconcentreerd zijn, die bewonderd worden door de keuken van de hele wereld.
Deksel voor filet
De filethoes bevindt zich net achter de chuck in het bovenste deel van het rund, dicht bij waar het termiet zit. Het is tweederangs vlees, daarom goedkoper en niet zo gewild bij de beroemde restaurants over de hele wereld.
De kooktijd is vrij lang en is te wijten aan de grote hoeveelheid zenuwen, waardoor het vlees een ongelijkmatige textuur krijgt. Desondanks zorgt het voor zeer smakelijke gerechten zoals stoofpotten, stoofschotels en smoorgerechten.
Rib-eye of punt van ossenhaas
De bovenste entrecote, ook wel bekend als rib-eye, bevindt zich in de ribben van het rund en wordt beschouwd als tweederangs vlees, met een meer toegankelijke waarde op de markt.
Zie ook: Snurkt de kat bij het ademen? Bekijk de oorzaken en hoe het te stoppenDe ribfilet heeft veel korte vezels, waardoor de bereidingstijd varieert van middellang tot lang. Daarom wordt het vaak gebruikt in stoofpotten en stoofpotten, waardoor het vlees heel mals wordt.
Naaldpunt
De naaldpunt bevindt zich in de laatste ribben van het rund, aan de onderkant van de krop. Dit vlees wordt beschouwd als een derderangs vlees, met een meer toegankelijke prijs en weinig gevraagd door de grote restaurants. Het kan echter heel goed worden gebruikt in een aantal gewone dagelijkse Braziliaanse gerechten.
Het wordt meestal alleen gebruikt als gemalen vlees en de bereidingstijd is vrij lang. Het kan echter ook in zijn geheel of in grote stukken worden gegeten door het lang te laten koken.
Tenderloin
Dit deelstuk maakt deel uit van de adel van het rund en wordt zeer bewonderd door vleesliefhebbers over de hele wereld. Omdat het een eersteklas stuk rundvlees is, heeft het een zeer hoge marktwaarde. Daarom wordt het meestal gebruikt in verfijnde gerechten en wordt het vaak geroosterd of in steaks geserveerd. Het bevindt zich bovenaan achter de rib-eye.
Al zijn smaak en kwaliteit is te danken aan de perfecte combinatie van mager vlees bedekt met een mooie dikke laag vet, die het tijdens het bakken veel smaak geeft. Het is geen wonder dat het wordt gebruikt in een van de meest geliefde gerechten van de Braziliaanse keuken, de steak te paard.
Tenderloin
Dit is absoluut het meest nobele stuk rundvlees. Met een zeer hoge marktwaarde staat de filet mignon, die zich onder de entrecote bevindt, op de duurste menu's ter wereld vanwege zijn malsheid en sappigheid.
Desondanks is dit kleine stuk vlees, dat maximaal 2 kg weegt, niet erg smakelijk, en daarom moet het goed gekruid worden en heeft het een goede kok nodig die weet hoe hij ermee om moet gaan.
Rump
De biefstuk behoort ook tot de adel van het rundvlees. Hij staat net onder de biefstuk en wordt door velen beschouwd als de koningin van het vlees. Dat komt niet alleen door zijn smaak, maar ook door zijn veelzijdigheid, die op totaal verschillende manieren in talloze gerechten terug te vinden is.
Zie ook: Heeft een koe hoorns? Bekijk deze en andere curiosa!De smaak is een gevolg van de zachte vezels van het snijvlak, dat wordt gebruikt om de beroemde baby beef en malse biefstuk te maken. De veelzijdigheid is zo groot dat het kan worden gebruikt op barbecues, als biefstuk, in stoofschotels, braadstukken en zelfs stoofschotels. Een echte delicatesse!
Picanha
Dit is ook een deelstuk dat veel bewondering oogst bij barbecuekoks. Het bevindt zich op de bil van het rund, in het bovenste deel. Het is een eersteklas vlees dat in alle steakhouses aanwezig is en iedereen verovert die het proeft.
Al deze roem is te danken aan de smaak, malsheid en sappigheid die het stuk vlees bezit, naast de vetlaag die zorgt voor een prachtig en watertandend uitzicht als het van de grill komt. Hoewel het in dit gebied het meest bekend is, kan de picanha ook worden aangeboden als biefstuk en zelfs gefrituurd. Een tip is dat het beste deel van dit uitstekende stuk vlees de punt is.
Tieten
De entrecote is eigenlijk een klein deel van de bil en behoort ook tot de groep van de beste vleessoorten. Dit deel van het onderste deel van het rund is niet een van de lekkerste, maar wordt desondanks zeer bewonderd.
Dit komt door de ongelooflijke malsheid en sappigheid van het vlees, waardoor er met de juiste kruiden geweldige gerechten van kunnen worden gemaakt. Het is erg snel gaar en wordt meestal gegrild geserveerd, vergezeld van een saus. Toch is het ook een geweldige optie voor een goede barbecue.
Luier
De fraldinha is een heel klein stukje vlees aan de onderkant van het rund, precies op de buikwand. De fraldinha wordt beschouwd als tweederangs vlees en heeft een iets lagere prijs dan de laatst genoemde stukken, maar wordt zeer bewonderd in de Braziliaanse keuken.
Dit kleine deelstuk bevat zenuwen, vezels en vet en is erg mals en sappig, waardoor het op veel verschillende manieren kan worden gebruikt.
Eendje
Het eendenkuiken sluit onze lijst van eersteklas stukken vlees af. Ze bevinden zich tussen de biefstuk en het haasje, in het onderste deel van het rundvlees. Het vlees is mager maar heeft veel zachte vezels, wat het vlees een lichtheid en een zeer interessante goede smaak geeft waar veel vraag naar is.
Vanwege hun malsheid worden ze vaak gebruikt als steak, zelfs gepaneerd, als escalopes, stoofschotels en zelfs gemalen vlees. Het is een zeer veelzijdig eersteklas rundvlees dat bijna alle smaken bevalt.
Zilverzijde
De zachte bovenbil zit, zoals de naam al doet vermoeden, op de plek waar de dij van het rund zou zitten, precies in het midden. Dit deelstuk, ook bekend als chã, chã de dentro en polpão, is een eersteklas stuk vlees en is ook erg veelzijdig als het gaat om gerechten.
Het is zacht vlees met korte vezels, vet en zenuwen, daarom komt het voor in beroemde gerechten zoals escalope en Milanese steak, maar ook in stoofschotels, braadstukken, hapjes en broodjes. Daarnaast kan het ook worden gebruikt als uitstekend gehakt.
Bovenzijde
Dit vlees van de tweede klasse heeft, net als de zachte bovenkant, andere namen zoals chã de fora, coxão de fora en lagarto chato.
Het snijvlak zelf heeft lange, harde vezels met vet aan de buitenkant. Hierdoor duurt het lang voordat het gaar is. De coxão duro wordt meestal gebruikt voor stoofpotten, stoofpotten en het heerlijke gevulde vlees, maar ook voor rosbief.
Hagedis
Dit is een van de belangrijkste stukken vlees van de adel van het rund. Het bevindt zich dicht bij de bil, naast de ossenhaas. In sommige delen van Brazilië is dit stuk vlees ook bekend als tatu (gordeldier) en lagarto-branco (witte hagedis).
Hoewel het een van de edele vleessoorten is, is hagedis verrassend omdat het rond is, samengesteld uit lange en magere vezels, wat een snede oplevert met weinig kennis, hard en droog. Het heeft een paar uur koken nodig om zacht en smakelijk te worden, maar het is nog steeds een lid van de adel van het rundvlees.
Rugspier
De achterkwartierspier bevindt zich onder de coxão duro en de hagedis, op het onderste deel van de achterpoot van het rund. Het wordt beschouwd als tweederangs vlees, maar op sommige plaatsen wordt het erg bewonderd omwille van de osso-buco, een deel dat uit dit deel wordt gesneden.
Ondanks het feit dat de achterkwartierspier in ons land niet erg wordt bewonderd, is het ook een van de gezondste stukken vlees. Het is rijk aan collageen en heeft bijna geen vet, maar toch is het een zacht en sappig stuk vlees. Het is een geweldige optie om te worden gebruikt als gemalen vlees of als stoofvlees.
Bovendien zijn hun voordelen zo groot dat ze ook uitstekende bestanddelen zijn voor babyvoeding. Want naast collageen bevatten ze ook een reeks vitaminen.
Nu ken je alle stukken rund!
Rundvlees is wereldwijd het meest geconsumeerde vlees en nu weet je waarom. Eén enkel dier is in staat om een rijk scala aan vleesopties te bieden met verschillende smaken, texturen en voedingsstoffen, waarmee duizenden mensen over de hele wereld tevreden zijn.
Om een goed gerecht te maken, is het nodig om de stukken vlees te kennen, zodat het ideale vlees wordt gebruikt in je recept. Van eersteklas tot derderangs vlees, er is geen gebrek aan smaak in het gerecht. Zelfs als het vlees lichter is, heb je alleen een goede smaakmaker nodig om het wat pittiger te maken.
Of het nu voor een grote barbecue is of voor een braadstuk op een familiezondag, rundvlees laat niets te wensen over. Nu je de stukken vlees kent en weet waarvoor ze het meest geschikt zijn, is het gemakkelijker om alles te bereiden, van een strogonoff tot een stoofpot.
