牛肉の部位は？ 牛肉のカットの種類をご覧ください！

雄牛のすべての部位を知っているか？

牛肉はブラジルの食卓によく登場し、ブラジル全土で愛されている。 絶品のバーベキューを作るにも、シンプルにフライパンで焼いたステーキを作るにも、牛肉は北から南まで存在し、数え切れないほどのレシピの重要な一部となっている。 しかし、私たちが牛肉のどの部位を消費しているかご存知だろうか？

高貴な肉から質素で安価な肉まで、牛肉のあらゆる部位が使われている。 私たちが食べている肉の部位がどこにあり、日常生活でどのように使われているのか、もっと詳しく知りたい？ それなら、牛のすべての部位を前脚と後脚に分けて見てみよう。 行こうか？

フォアクォーターの部位

フォアクォーターとは、その名の通り、牡牛の前足から首までを指す。 このクォーターから摂取する6つの部位を以下に紹介する。

胸のトリミング

ブリスケットの切り口は首の下にあり、骨付きと骨なしが売られている。 二級肉とされるチャックと同レベルの肉である。 しかし、有名で伝統的な料理の一部としてかなり有名である。

しかし、このブリスケットは、アルゼンチンの伝統的な煮込み料理であるプチェーロに使われることで人気を博し、有名なカルパッチョにも使われる。

ネック

牛の首といえば、どこにあるか想像に難くないだろう。 不思議に思う人もいるかもしれないが、この特異な部位を食べる人は多い。

結合組織、脂肪、筋繊維が多いため、この部位は三級品とされ、料理としてはあまり好まれず、市場での価値も低い。 非常に硬い肉であり、フライパンで長時間焼く必要があるため、食べるにはよく焼く必要がある。

シロアリの一部

バーベキュー愛好家にとって、この部位は垂涎の的である。 こぶの部分に位置するシロアリは上質な肉とされ、その市場価値は前のものよりも高いが、最も高価というわけでもない。

シロアリのジューシーな味は、その柔らかさと肉の中に散りばめられた脂から来るもので、バーベキューグリルではまさにご馳走となる。 しかし、この肉は乳首やギバとも呼ばれ、調理に時間がかかる。

テンダーロインのカッティング

チャックは牛の首の後ろからこぶの下にかけての部位で、ブラジルの人々に広く消費されている。

チャック・チャックは、煮込み、ボイル、ロースト、またステーキやひき肉にすることができ、有名なマカロニになる。

パレットまたはアーム

パレタは前脚の上部に位置し、そのジューシーさと風味が高く評価されている。

繊維質が多いにもかかわらず、肩甲骨は脂肪も多く、非常に美味しい肉である。 にもかかわらず、まだ二級品とみなされており、通常はシチューや煮込み料理に使われ、挽肉にしたりステーキに切り分けたりする。

フロント・マッスル

牛肉の前脚の下部にあり、繊維質が多く、脂肪が少なく、コラーゲンが多い部位。 にもかかわらず、とても美味しい。

繊維質を多く含むため、調理に少し時間がかかるが、風味はよい。

後肢の部位

この部位は、世界中の料理人から賞賛される、最も好まれ、高貴で、美味しい部位である。

フィレットカバー

ヒレ肉は、牛の上部にあるチャックのすぐ後ろ、シロアリに近い部分に位置する。 二級肉であるため安価で、世界の有名レストランではあまり求められていない。

調理に時間がかかるが、これは神経が多いためで、肉に不均一な食感を与える。 それでも、シチュー、煮込み、煮込み料理など、とてもおいしい料理ができる。

リブアイまたはテンダーロインのチップ

トップ・サーロイン・カットはリブ・アイとも呼ばれ、牛のあばら骨の部分に位置し、市場ではより入手しやすい価値を持つ二級肉とされている。

リブ・ヒレ肉は短い繊維が多いため、調理時間は中～長めに設定されている。 そのため、肉が非常に柔らかくなるシチューやポットシチューによく使われる。

ニードルポイント

この肉は三級品とされ、値段も手ごろで、大きなレストランではあまり使われないが、ブラジルの日常的な料理にはよく使われる。

通常はひき肉としてしか使われず、調理時間もかなりかかるが、長時間煮込むことで丸ごと、あるいは大きく切って食べることもできる。

テンダーロイン

この部位は牛の貴族の一種で、世界中の肉愛好家から賞賛されている。 プライム・ビーフの部類に入るため、市場価値が非常に高く、洗練された料理に使われることが多く、ローストやステーキで供されることが多い。 上部のリブアイの後ろに位置する。

ブラジル料理で最も愛されている料理のひとつ、馬肉のステーキに使われるのもうなずける。

テンダーロイン

サーロインの下に位置するフィレ・ミニヨンは、その柔らかさとジューシーさから、世界で最も高価なメニューに使われる。

にもかかわらず、最大2kgのこの小さな切り身はあまり美味しくない。

ランプ

ランプステーキのすぐ下に位置するランプ肉は、牛肉の女王とも呼ばれ、その味わいだけでなく、さまざまな料理に使われる汎用性の高さからも、多くの人に愛されている。

バーベキューやステーキ、シチュー、ローストビーフ、煮込み料理など、その用途は多岐にわたる。 まさに珍味である！

ピカーニャ

バーベキュー・シェフがこぞって賞賛する部位でもある。 ステーキハウスでは必ずと言っていいほど登場し、食べる者を魅了する特選肉だ。

この名声は、このカットが持つ味、柔らかさ、ジューシーさ、さらにグリルから取り出されたときに唾液が出るような美しい景色を提供する脂肪の層によるものである。 この地域で最も有名だが、ピカーニャはステーキやフライとしても提供される。 この素晴らしいカットの最良の部分は先端部であるというヒントがある。

ティティ

サーロインはランプから切り出される小さなカットで、プライム・ミートのグループに属する。 牛肉の下部から切り出されるこのカットは、最も美味しい部類には入らないが、それでも賞賛されている。

これは、肉が驚くほど柔らかくジューシーなためで、適切な味付けをすれば、この部位で素晴らしい料理を作ることができる。 調理は非常に早く、通常はソースを添えてグリルして供される。 とはいえ、バーベキューにも最適だ。

おむつ

フラルディーニャは、牛の下側、ちょうど腹部の壁にある非常に小さな切り身である。 二級肉とされるフラルディーニャは、最後に挙げた切り身よりもやや低価格だが、ブラジル料理では賞賛されている。

この小さな切り身には神経、繊維、脂肪があり、非常に柔らかくジューシーなので、さまざまな料理に使える。

アヒルの子

ランプとテンダーロインの間、牛肉の下部に位置する。 赤身だが柔らかい繊維が多く、肉に軽さと非常に興味深い風味を与え、非常に需要が高い。

その柔らかさから、ステーキ、パン粉焼き、エスカロップ、シチュー、挽肉としてもよく使われる。 ほとんどの味覚を満足させる、非常に用途の広いプライム・ビーフである。

シルバーサイド

ソフト・トップサイドは、その名の通り、牛のモモ肉の真ん中あたりに位置する。 チャン（chã）、チャン・デントロ（chã de dentro）、ポルパン（polpão）とも呼ばれるこの部位は、最高級の肉であり、料理の幅も広い。

繊維が短く、脂肪と神経が多い柔らかい肉なので、エスカロップやミラノ風ステーキなどの有名な料理や、シチュー、ロースト、一口大、ロールケーキなどに使われる。 また、優れたひき肉としても使える。

トップサイド

この2級肉は、ソフトなトップサイドと同様、chã de fora、coxão de fora、lagarto chatoなどの別名がある。

ローストビーフのほか、ポットロースト、シチュー、肉詰めなどに使われる。

リザード

ブラジルの一部の地域では、この部位はタトゥ（アルマジロ）、ラガルトブランコ（白いトカゲ）とも呼ばれる。

高貴な肉のひとつでありながら、トカゲは丸く、長くて細い繊維で構成されているため、切り口が硬くパサパサしている。 柔らかく美味しくなるには数時間の加熱が必要だが、それでも牛肉の中では高貴な部類に入る。

背中の筋肉

後脚の筋肉は、牛の後脚の下部、コクサン・デュロとトカゲの下にある。 二流の肉と考えられているが、この部位をカットしたオッソ・ブーコが賞賛される地方もある。

コラーゲンが豊富で脂肪がほとんどなく、やわらかくジューシー。 ひき肉や鍋肉に最適だ。

さらに、コラーゲンだけでなく、一連のビタミンも含まれている。

これですべてのウシのカットがわかっただろう！

牛肉は世界中で最も消費されている肉であり、その理由がお分かりいただけただろう。 一頭の動物が、独特の風味、食感、栄養素を持つ豊富な種類の肉を提供することができ、世界中の何千人もの人々を喜ばせているのだ。

おいしい料理を作るには、肉の切り方を知っておく必要がある。 一流の肉から三流の肉まで、料理の味に不足はない。 薄味の肉でも、調味料さえあればスパイスになる。

大きなバーベキューでも、家族で過ごす日曜日のローストビーフでも、牛肉はどんな料理にも合います。 カットの種類と最適な料理が分かれば、ストロゴノフからシチューまで、簡単に調理できます。