Hvilke dele består oksekødet af? Se typerne af oksekødsudskæringer!

Kender du alle tyrens dele?

Oksekød er noget meget almindeligt på den brasilianske tallerken og beundret over hele landet. Uanset om det er for at lave den fremragende grill eller en simpel stegt bøf, er oksekød til stede fra nord til syd i landet og er en vigtig del af utallige opskrifter. Men når alt kommer til alt, ved du så, hvilke dele af oksekødet vi spiser?

Praktisk talt alt fra oksekød bruges, fra ædelt kød til simpelt og billigt. Vil du vide mere om, hvor de dele af kødet, vi spiser, er placeret, og hvordan vi bruger dem i vores daglige liv? Så tjek alle kvægets dele inddelt i for- og bagfjerdinger. Skal vi gå?

Dele af en okse i forparten

Okseforparten svarer, som navnet antyder, til den forreste del af oksen, der går op til forbenene og op til halsen. Nedenfor kan du læse om de 6 dele, vi spiser fra denne fjerdedel.

Trimning af brystkassen

Brystets udskæring ligger under halsen og kan købes med eller uden ben. Det er kød på samme niveau som chuck, der betragtes som andenklasses kød. Det er dog ret berømt for at være en del af velkendte og traditionelle retter.

Denne udskæring har en stor mængde muskler og fibre, så det er også et sejt kød, der kræver lang tilberedningstid. På trods af dette blev spidsbrystet populært for at blive brugt i den traditionelle argentinske gryderetopskrift kaldet puchero, og det bruges også i den berømte carpaccio.

Hals

Oksehals er ikke så svært at forestille sig, hvor den er, vel? Det kan virke mærkeligt for nogle, men der er mange mennesker, der spiser denne særegne del af kvæget.

På grund af den store mængde bindevæv, fedt og muskelfibre betragtes denne del af oksekødet som tredjerangs, dvs. det er ikke meget beundret i madlavning og har en lavere værdi på markederne. For at spise det er det nødvendigt at tilberede det godt, da det er et meget sejt kød og har brug for meget tid i gryden.

En del af termitten

For grill-elskere er dette den del af bøffen, der får mange til at savle. Termitten, der sidder i pukkelen, betragtes som et førsteklasses kød, hvilket betyder, at dets markedsværdi er højere end de foregående, men det er heller ikke det dyreste.

Termittens saftige smag kommer fra dens mørhed og fedtet i kødet, hvilket gør den til en sand fest på grillen. Dette kød, også kendt som nipple og giba, tager dog lang tid at tilberede.

Udskæring af mørbraden

Kødstykket sidder lige bag nakken og under pukkelen på oksekødet og spises i vid udstrækning af den brasilianske befolkning på grund af de mange forskellige retter, der kan laves af det, og den lavere pris på markedet sammenlignet med andre udskæringer.

Denne udskæring er bedre end halsen, men det er heller ikke en førsteklasses udskæring, da det er et magert kød. Chuck chuck kan braiseres, koges og steges, og kan også bruges i bøf og hakket kød, hvilket resulterer i den berømte makaroni.

Palet eller arm

Det er mere almindeligt at se denne udskæring kaldet paleta (skulder) end arm på markederne, men dette mindre populære navn viser, hvor udskæringen kommer fra. Paleta ligger på toppen af forbenet og er meget beundret for sin saftighed og smag.

Selv om skulderbladet indeholder mange fibre, har det også meget fedt, hvilket gør det til et meget velsmagende kød. På trods af dette betragtes det stadig som andenklasses og bruges normalt til at lave gryderetter og stuvninger, og det kan hakkes eller skæres i bøffer.

Muskler foran

Den forreste muskel ligger i den nederste del af okseforlåret og betragtes som en af de sundeste udskæringer af oksekød. Det er en del med mange fibre, lidt fedt og meget kollagen. På trods af dette er den meget velsmagende.

Denne udskæring kan hakkes, men den bruges oftere i bouillon, supper og som grydekød. På grund af mængden af fibre skal den have lidt tid til at koge, men smagen er god.

Dele af studen i bagparten

Nu skal vi lære de udskæringer at kende, der ligger bagest i oksekødet. Det er her, de mest eftertragtede, ædle og velsmagende udskæringer er koncentreret, og de beundres af hele verdens køkkener.

Filet-dæksel

Filetdækket sidder lige bag chucken i oksens øverste del, tæt på hvor termitten befinder sig. Det er et andenklasses kød, derfor billigere og ikke så eftertragtet af verdens berømte restauranter.

Tilberedningstiden er ret lang, og det skyldes den store mængde nerver, som giver kødet en ujævn konsistens. Alligevel giver det meget velsmagende retter som gryderetter, stuvninger og braiser.

Rib Eye af højreb eller mørbradspids

Den øverste mørbradudskæring er også kendt som rib eye. Den ligger i oksekødsribben og betragtes som et andenklasses kød, der har en mere tilgængelig værdi på markedet.

Ribbensfileten har mange korte fibre, så tilberedningstiden varierer fra medium til lang. Derfor bruges den ofte i gryderetter og sammenkogte retter, hvor kødet bliver meget mørt.

Nålespids

Nålespidsen sidder i oksens sidste ribben, i den nederste ende af kammen. Det betragtes som et tredjerangskød, der har mere tilgængelige priser og kun efterspørges lidt af de store restauranter. Det kan dog bruges meget godt i nogle almindelige brasilianske hverdagsretter

Det bruges normalt kun som hakket kød, og tilberedningstiden er ret lang. Det kan dog også spises helt eller i store stykker, hvis det får lov at koge i lang tid.

Mørbrad

Denne udskæring er en del af kvægets adel og er meget beundret af kødelskere over hele verden. Fordi det er en førsteklasses oksekødsudskæring, har den en meget høj markedsværdi. Derfor bruges den oftest i raffinerede retter og serveres ofte stegt eller i bøffer. Den er placeret bag rib eye øverst.

Al dens smag og kvalitet skyldes den perfekte kombination af magert kød dækket af et dejligt tykt lag fedt, som giver det en masse smag under tilberedningen. Det er ikke underligt, at det bruges i en af de mest elskede retter i det brasilianske køkken, bøf på hesteryg.

Mørbrad

Dette er helt sikkert den mest ædle udskæring af oksekød. Med en meget høj markedsværdi er filet mignon, der ligger under mørbraden, til stede på de dyreste menuer i verden på grund af dens mørhed og saftighed.

På trods af dette er denne lille udskæring, som maksimalt vejer 2 kg, ikke særlig velsmagende, hvilket er grunden til, at den kræver en masse krydderier og en god kok, der ved, hvordan man håndterer den.

Rump

Culotten er også en del af kvægkødets adel. Den ligger lige under culottestegen og betragtes af mange som kødets dronning. Det skyldes ikke kun smagen, men også dens alsidighed, hvor den indgår i utallige retter på helt forskellige måder.

Dens smag er en konsekvens af de bløde fibre i udskæringen, som bruges til at lave den berømte baby beef og mør bøf. Dens alsidighed er så stor, at den kan bruges på grillen, som bøf, i gryderetter, stege og endda stuvninger. En ægte delikatesse!

Picanha

Det er også en udskæring, der er meget beundret af grillkokke. Den er placeret lige på oksens bagdel, i den øverste del. Det er et førsteklasses kød, der findes i alle steakhouses, og som erobrer enhver, der smager det.

Al denne berømmelse skyldes den smag, mørhed og saftighed, som udskæringen besidder, ud over det fedtlag, der giver et smukt og savlende syn, når det kommer af grillen. Selvom det er mest berømt i dette område, kan picanha også tilbydes som bøf og endda stegt. Et tip er, at den bedste del af denne fremragende udskæring er spidsen.

Titty

Mørbraden er faktisk en lille udskæring taget fra rumpen og hører også til gruppen af førsteklasses kød. Taget fra den nederste del af oksekødet er denne udskæring ikke en af de mest velsmagende, men den er ikke desto mindre meget beundret.

Det skyldes kødets utrolige mørhed og saftighed, som med de rette krydderier gør det muligt at lave fantastiske retter af denne udskæring. Det koger meget hurtigt og serveres normalt grillet ledsaget af en sauce. Ikke desto mindre er det også et godt valg til en god grillaften.

Ble

Fraldinha er en meget lille udskæring, der ligger på undersiden af oksekødet, lige på bugvæggen. Fraldinha betragtes som andenklasses kød og er lidt billigere end de sidst nævnte udskæringer, men er meget beundret i det brasilianske køkken.

Denne lille udskæring har nerver, fibre og fedt, og den er meget mør og saftig, hvilket gør den anvendelig på mange forskellige måder.

Ælling

Ællingen afslutter vores liste over de bedste udskæringer. De ligger mellem rumpen og mørbraden, i oksens nederste del. Kødet er magert, men har mange bløde fibre, hvilket giver kødet en lethed og en meget interessant god smag, som der er stor efterspørgsel efter.

På grund af deres mørhed bruges de ofte som bøffer, endda panerede, som escalopes, gryderetter og endda hakket kød. Det er et meget alsidigt prima oksekød, der behager næsten alle smagsløg.

Sølvside

Soft topside er, som navnet antyder, placeret der, hvor oksekødslåret ville være, lige i midten. Også kendt som chã, chã de dentro og polpão, er denne udskæring en førsteklasses udskæring af kød, og den er også meget alsidig, når det kommer til retter.

Det er et blødt kød med korte fibre, fedt og nerver, hvilket er grunden til, at det indgår i berømte retter som escalope og milanesisk bøf samt i gryderetter, stege, bidder og ruller. Derudover kan det også bruges som et fremragende hakket kød.

Topside

Dette andenklasses kød, såvel som den bløde topside, har andre navne såsom chã de fora, coxão de fora og lagarto chato.

Selve kødet har lange, hårde fibre med fedt på ydersiden. Derfor tager det lang tid at tilberede. Coxão duro bruges normalt til grydestege, gryderetter og de lækre farserede kødstykker samt roastbeef.

Firben

Dette er endnu en af de bedste udskæringer af kød, der hører til kvægets adel. Den ligger tæt på bagdelen, ved siden af mørbraden. I nogle dele af Brasilien er denne udskæring også kendt som tatu (bæltedyr) og lagarto-branco (hvidt firben).

Selvom det er et af de ædleste kødtyper, er firbenet overraskende rundt, sammensat af lange og magre fibre, som genererer et snit med lidt viden, hårdt og tørt. Det har brug for et par timers tilberedning for at blive blødt og velsmagende, men det er stadig et medlem af adelen af oksekød.

Rygmuskler

Bagbensmusklen findes under coxão duro og øglen, på den nederste del af oksens bagben. Den betragtes som et andenrangs kød, men nogle steder er den meget beundret på grund af osso-buco, en udskæring fra denne del.

Selvom bagfjerdingsmusklen ikke er særlig beundret i vores land, er den også en af de sundeste udskæringer. Den er rig på kollagen og har næsten intet fedt, men alligevel er det en blød og saftig udskæring. Den er en god mulighed for at blive brugt som hakket kød eller som grydekød.

Derudover er deres fordele så store, at de også er fremragende komponenter at bruge i babymad. For ud over kollagen indeholder de en række vitaminer.

Nu kender du alle kvægets udskæringer!

Oksekød er det mest spiste kød i verden, og nu ved du hvorfor. Et enkelt dyr er i stand til at levere et rigt udvalg af kødmuligheder med forskellige smage, teksturer og næringsstoffer, der glæder tusindvis af mennesker over hele verden.

For at lave en god ret er det nødvendigt at kende kødstykkerne, så man kan bruge det ideelle i sin opskrift. Fra førsteklasses til tredjeklasses kød mangler der ikke smag i retten. Selv de lettere kødstykker skal blot krydres med et godt krydderi.

Uanset om det er til en stor grillfest eller en steg på en familiesøndag, lader oksekød ikke noget tilbage at ønske. Nu, hvor du kender udskæringerne, og hvad de egner sig bedst til, er det lettere at tilberede alt fra en strogonoff til en gryderet.