Оглавление
Знаете ли вы все части быка?
Говядина - это то, что очень часто встречается на бразильских тарелках и вызывает восхищение по всей стране. Будь то приготовление превосходного барбекю или простого стейка на сковороде, говядина присутствует от севера до юга страны, являясь ключевой частью бесчисленных рецептов. Но, в конце концов, знаете ли вы, какие части говядины мы потребляем?
Из говядины используется практически все, от благородных сортов мяса до простых и дешевых. Хотите узнать больше о том, где находятся части мяса, которое мы едим, и как мы используем их в нашей повседневной жизни? Тогда посмотрите на все части крупного рогатого скота, разделенные на передние и задние. Ну что, поехали?
Части бычка в передней четверти
Передняя четверть бычка, как следует из названия, соответствует передней части бычка, выровненной до передних ног, включая шею. Узнайте ниже о 6 частях, которые мы потребляем из этой четверти.
Отделка груди
Грудинка находится под шеей и может продаваться как с косточкой, так и без нее. Это мясо находится на одном уровне с отбивной, которая считается мясом второго сорта. Тем не менее, она довольно известна тем, что входит в состав известных и традиционных блюд.
Смотрите также: Кукурузная змея: продажа, цена и как узаконить!В этом отрубе много мышц и волокон, поэтому это жесткое мясо, требующее длительного приготовления. Несмотря на это, грудинка стала популярной благодаря использованию в традиционном аргентинском рецепте тушеного мяса под названием пучеро, а также в знаменитом карпаччо.
Шея
Шея быка - не так уж сложно представить, где она находится, верно? Кому-то это может показаться странным, но есть много людей, которые едят эту своеобразную бычью часть.
Из-за большого количества соединительной ткани, жира и мышечных волокон эта часть говядины считается третьесортной, т.е. она не вызывает особого восхищения в кулинарии и имеет более низкую стоимость на рынках. Чтобы ее съесть, необходимо хорошо ее приготовить, так как это очень жесткое мясо и требует много времени на сковороде.
Часть термита
Для любителей барбекю это та часть стейка, от которой у многих текут слюнки. Термит, расположенный в горбе, считается первосортным мясом, то есть его рыночная стоимость выше, чем у предыдущих, но он также не самый дорогой.
Сочный вкус термита обусловлен его нежностью и жиром, содержащимся в мясе, что делает его настоящим пиршеством на гриле барбекю. Однако это мясо, известное также как ниппель и гиба, требует много времени для приготовления.
Нарезка вырезки
Отбивная расположена сразу за шеей и под горбом бычка и широко потребляется населением Бразилии из-за разнообразия блюд, которые можно из нее приготовить, и более низкой цены на рынке по сравнению с другими отрубами.
Этот отруб лучше, чем шея, но и его нельзя назвать первосортным, так как это постное мясо. Чак-чак можно тушить, варить и жарить, а также использовать для приготовления стейков и фарша, в результате чего получаются знаменитые макароны.
Палитра или рука
На рынках чаще можно встретить этот отруб под названием paleta (плечо), чем рука, но это менее распространенное название показывает, откуда берется отруб. Расположенный в верхней части передней ноги, paleta вызывает восхищение своей сочностью и вкусом.
Несмотря на наличие большого количества клетчатки, лопатка также содержит много жира, что делает ее очень вкусным мясом. Несмотря на это, она все еще считается мясом второго сорта и обычно используется для приготовления тушеных и тушеных блюд, а также может быть измельчена или нарезана на стейки.
Передняя мышца
Передняя мышца находится в нижней части передней ноги говядины и считается одним из самых здоровых отрубов говядины. В этой части много клетчатки, мало жира и много коллагена. Несмотря на это, она очень вкусная.
Это мясо можно измельчать, но чаще его используют в бульонах, супах и в качестве мяса в горшочках. Из-за большого количества клетчатки его нужно немного подождать, чтобы приготовить, но вкус у него хороший.
Части бычка в задней четверти
Теперь мы познакомимся с отрубами, расположенными в задней части бычка. Именно здесь сосредоточены самые желанные, благородные и вкусные отрубы, которыми восхищается кухня всего мира.
Крышка для филе
Филейная оболочка расположена сразу за патроном в верхней части бычка, рядом с местом, где находится термитник. Это мясо второго сорта, поэтому оно дешевле и не так востребовано известными ресторанами мира.
Время его приготовления довольно длительное, что связано с большим количеством нерки, которая придает мясу неровную текстуру. Несмотря на это, из него получаются очень вкусные блюда, такие как тушеное мясо, рагу и тушенка.
Реберный глаз или верхушка вырезки
Верхний филейный отруб также известен как реберный глаз. Он расположен в говяжьих ребрах и считается мясом второго сорта, имея более доступную стоимость на рынке.
В реберном филе много коротких волокон, поэтому время приготовления варьируется от среднего до длительного. Из-за этого его часто используют в тушеном и тушеном виде, что позволяет мясу быть очень нежным.
Смотрите также: Клопы-ножницы: описание, виды и как вывестиОстрие иглы
Острие иглы находится в последних ребрах бычка, в нижней части куска. Это мясо считается третьесортным, имеет более доступные цены и мало востребовано в крупных ресторанах. Однако его можно очень хорошо использовать в некоторых распространенных бразильских повседневных блюдах
Обычно его используют только в виде фарша, и время его приготовления довольно длительное. Однако его можно есть целиком или большими кусками, если дать ему долго вариться.
Тендерлоин
Этот отруб относится к бычьему дворянству и вызывает восхищение у любителей мяса во всем мире. Поскольку это отруб из говядины высшего сорта, он имеет очень высокую рыночную стоимость. Следовательно, он чаще всего используется в изысканных блюдах и часто подается зажаренным или в виде стейков. Он расположен за реберной костью в верхней части.
Весь его вкус и качество обусловлены идеальным сочетанием постного мяса, покрытого хорошим толстым слоем жира, который придает ему много аромата во время приготовления. Неудивительно, что его используют в одном из самых любимых блюд бразильской кухни - стейке на конине.
Тендерлоин
Филе миньон, расположенное ниже филейной части и имеющее очень высокую рыночную стоимость, присутствует в самых дорогих меню мира благодаря своей нежности и сочности.
Несмотря на это, этот небольшой отруб, вес которого не превышает 2 кг, не очень вкусен, поэтому требует большого количества приправ и хорошего повара, который знает, как с ним обращаться.
Rump
Кострец также относится к благородным сортам бычьего мяса. Он находится чуть ниже костреца и многими считается королевой мяса. Это объясняется не только его вкусом, но и его универсальностью: он встречается в бесчисленных блюдах в совершенно разных вариантах.
Его вкус - следствие мягких волокон отруба, из которого готовят знаменитую детскую говядину и нежный стейк. Его универсальность настолько велика, что его можно использовать на барбекю, в качестве стейка, в тушеном, жареном и даже тушеном виде. Настоящий деликатес!
Picanha
Это также отруб, которым восхищаются повара барбекю. Он расположен прямо на заднице бычка, в верхней части. Это первоклассное мясо, присутствующее во всех стейкхаусах, покоряющее любого, кто его попробует.
Вся эта слава обусловлена вкусом, нежностью и сочностью, которыми обладает этот кусок, а также слоем жира, который обеспечивает красивый и вызывающий слюноотделение вид, когда он сходит с гриля. Хотя пиканха наиболее известна в этой области, ее также могут предложить в виде стейка и даже жареной. Совет заключается в том, что лучшей частью этого превосходного куска является кончик.
Сиськи
Вырезка - это небольшой отруб из костреца, который также относится к группе первосортного мяса. Взятый из нижней части говядины, этот отруб не является одним из самых вкусных, но, тем не менее, вызывает восхищение.
Это объясняется невероятной нежностью и сочностью мяса, что позволяет, при правильном подборе приправ, готовить из него великолепные блюда. Оно готовится очень быстро и обычно подается на гриле в сопровождении соуса. Тем не менее, это также отличный вариант для хорошего барбекю.
Подгузник
Фралдинья - это очень маленький отруб, расположенный на нижней стороне бычка, прямо на стенке брюшной полости. Считаясь мясом второго сорта, фралдинья имеет немного более низкую цену, чем последние упомянутые отрубы, но пользуется большим восхищением в бразильской кухне.
Этот небольшой отруб содержит нервы, волокна и жир, он очень нежный и сочный, что делает его полезным во многих различных отношениях.
Утенок
Утятина завершает наш список первоклассных отрубов мяса. Она находится между кострецом и вырезкой, в нижней части говядины. Мясо постное, но имеет много мягких волокон, что придает мясу легкость и очень интересный хороший вкус, пользующийся большим спросом.
Из-за их нежности их часто используют как стейки, даже в панировке, как эскалопы, тушеное мясо и даже фарш. Это очень универсальный вид говядины, который удовлетворяет почти все вкусы.
Silverside
Мягкая верхняя часть, как следует из названия, находится там, где должно быть бедро говядины, прямо посередине. Также известная как chã, chã de dentro и polpão, эта часть является лучшим отрубом мяса, а также очень универсальна при приготовлении блюд.
Это мягкое мясо с короткими волокнами, жиром и нервами, поэтому оно используется в таких известных блюдах, как эскалоп и миланский бифштекс, а также в тушеном, жареном, заливном и рулетах. Кроме того, из него можно приготовить отличный фарш.
Верхняя часть
Это мясо второго сорта, так же как и мягкая верхняя часть, имеет другие названия, такие как chã de fora, coxão de fora и lagarto chato.
Сам отруб имеет длинные, жесткие волокна с жиром, расположенным снаружи. Из-за этого он требует много времени для приготовления. Коксау дуро обычно используется для приготовления жаркого, тушеного и вкусного фаршированного мяса, а также ростбифа.
Ящерица
Это еще один из лучших отрубов мяса, относящийся к благородным сортам крупного рогатого скота. Он расположен вблизи ягодиц, рядом с вырезкой. В некоторых районах Бразилии этот отруб также известен как tatu (броненосец) и lagarto-branco (белая ящерица).
Хотя ящерица относится к благородным сортам мяса, она удивительна тем, что имеет круглую форму, состоит из длинных и тощих волокон, что делает ее нарезку малоизвестной, твердой и сухой. Чтобы стать мягкой и вкусной, ей требуется несколько часов приготовления, но она все равно относится к благородным сортам говяжьего мяса.
Мышцы спины
Мышца задней четвертины находится ниже коксао дуро и ящерицы, на нижней части задней ноги быка. Она считается мясом второго сорта, но в некоторых местах ею очень восхищаются из-за оссо-буко, отруба из этой части.
Несмотря на то, что в нашей стране заднюю четвертину не очень любят, она является одним из самых здоровых отрубов. Она богата коллагеном, почти не содержит жира, но при этом мягкая и сочная. Это отличный вариант для использования в качестве фарша или мяса в горшочках.
Кроме того, их польза настолько велика, что они также являются отличными компонентами для использования в детском питании. Ведь, помимо коллагена, они содержат ряд витаминов.
Теперь вы знаете все бычьи порезы!
Говядина - самое потребляемое мясо во всем мире, и теперь вы знаете почему. Одно животное способно обеспечить богатый ассортимент мясных блюд с различными вкусами, текстурами и питательными веществами, радуя тысячи людей по всему миру.
Чтобы приготовить хорошее блюдо, необходимо знать сорта мяса, чтобы в рецепте использовалось идеальное. От мяса первого сорта до мяса третьего сорта, в блюде не будет недостатка во вкусе. Даже те, которые легче, все, что вам нужно, это хорошая приправа, чтобы придать ему остроту.
Говядина не оставляет желать лучшего, будь то большое барбекю или жаркое в семейный воскресный день. Теперь, когда вы знаете, какие виды отрубов и для чего они лучше всего подходят, вам будет проще приготовить все - от строганины до рагу.
