Зміст
Чи знаєте ви всі частини бика?
Яловичина - це те, що дуже часто зустрічається на бразильській тарілці і чим захоплюється вся країна. Чи то для приготування чудового барбекю, чи то для простого стейка на сковороді, яловичина присутня від півночі до півдня країни, будучи ключовою частиною незліченних рецептів. Але, врешті-решт, чи знаєте ви, які саме частини яловичини ми споживаємо?
З яловичини використовується практично все, від благородного м'яса до простого і дешевого. Хочете дізнатися більше про те, де знаходяться частини м'яса, які ми їмо, і як ми використовуємо їх у повсякденному житті? Тоді подивіться на всі частини великої рогатої худоби, розділені на передні і задні частини. Поїхали?
Частини бичка в передній чверті
Передня чверть бичка, як випливає з назви, відповідає передній частині бичка, вирівняній до його передніх ніг, включаючи шию. Дізнайтеся нижче про 6 частин, які ми споживаємо з цієї чверті.
Обрізка грудей
Зріз грудинки знаходиться під шиєю і може продаватися як з кісткою, так і без неї. Це м'ясо знаходиться на одному рівні з ошийком, який вважається м'ясом другого сорту. Однак воно досить відоме тим, що входить до складу відомих і традиційних страв.
Цей відруб має велику кількість м'язів і волокон, тому це також жорстке м'ясо, що вимагає тривалого часу приготування. Незважаючи на це, грудинка стала популярною завдяки використанню в традиційному аргентинському рецепті тушкованого м'яса під назвою "пучеро", а також використовується в знаменитому карпаччо.
Шия.
Не важко уявити, де саме знаходиться бичача шия? Комусь це може здатися дивним, але є багато людей, які вживають в їжу цю специфічну частину бичачого м'яса.
Через велику кількість сполучної тканини, жиру і м'язових волокон ця частина яловичини вважається третьосортною, тобто не користується особливою любов'ю в кулінарії і має нижчу вартість на ринках. Щоб їсти її, необхідно добре приготувати, оскільки це дуже жорстке м'ясо і потребує багато часу на сковороді.
Частина термітника
У любителів барбекю це та частина стейка, від якої у багатьох течуть слинки. Розташований в горбі, термітник вважається першосортним м'ясом, тобто його ринкова вартість вища, ніж попередніх, але і не найдорожча.
Соковитий смак термітника походить від його ніжності та жиру, який вкраплений у м'ясо, що робить його справжнім святом на грилі. Однак це м'ясо, також відоме як сосок і гіба, вимагає багато часу для приготування.
Нарізка вирізки
Ошийок розташований відразу за шиєю і під горбом бичка і широко споживається бразильським населенням через різноманітність страв, які з нього можна приготувати, і його нижчу ціну на ринку в порівнянні з іншими відрубами.
Ця відрубна частина краща за шийну, але й не є першосортною, оскільки це нежирне м'ясо. Чак-чак можна тушкувати, варити і смажити, а також використовувати для стейків і фаршу, отримуючи в результаті знамениті макарони.
Палітра або рука
На ринках частіше зустрічається відруб під назвою "палетка", ніж "рулька", але ця менш популярна назва показує, звідки він походить. Розташована на верхній частині передньої ноги, палетка користується великою популярністю завдяки своїй соковитості та смаку.
Незважаючи на велику кількість клітковини, лопатка також містить багато жиру, що робить її дуже смачним м'ясом. Незважаючи на це, вона все ще вважається м'ясом другого сорту і зазвичай використовується для приготування рагу і тушкованого м'яса, а також може бути подрібнена або нарізана на стейки.
Передній м'яз
Передній м'яз розташований в нижній частині передньої ноги яловичини і вважається одним з найкорисніших шматків яловичини. Це частина з великою кількістю клітковини, мало жиру і багато колагену. Незважаючи на це, він дуже смачний.
Цю вирізку можна подрібнити, але частіше її використовують у бульйонах, супах і як м'ясо в горщиках. Через велику кількість клітковини, яку вона містить, їй потрібно трохи часу для приготування, але смак у неї чудовий.
Частини бичка в задній чверті
Зараз ми познайомимося з бичачими відрубами, розташованими в задній частині бичка. Саме тут зосереджені найбажаніші, найблагородніші і найсмачніші відруби, якими захоплюється кухня всього світу.
Обкладинка для філе
Філейна частина знаходиться відразу за патроном у верхній частині бичка, поруч з термітником. Це м'ясо другого сорту, тому дешевше і не так затребуване відомими світовими ресторанами.
Час приготування досить тривалий, що пов'язано з великою кількістю нервів, які надають м'ясу нерівномірну текстуру. Незважаючи на це, з нього виходять дуже смачні страви, такі як тушковане м'ясо, рагу та тушковані страви.
Реберна вирізка або верхівка вирізки
Верхня частина філейної частини також відома як рибай. Вона знаходиться в яловичих ребрах і вважається другосортним м'ясом, що має більш доступну вартість на ринку.
Філе ребер має багато коротких волокон, тому час його приготування варіюється від середнього до тривалого. Через це його часто використовують у рагу та тушкованому м'ясі, які дозволяють м'ясу бути дуже ніжним.
Вістря голки
Голка знаходиться в останніх ребрах бичка, на нижньому кінці лопатки. Це м'ясо вважається третьосортним, має більш доступну ціну і мало користується попитом у великих ресторанах. Однак його можна дуже добре використовувати в деяких поширених бразильських повсякденних стравах
Зазвичай її використовують лише у вигляді фаршу, а час приготування досить тривалий. Однак її також можна їсти цілою або великими шматками, даючи їй довго готуватися.
Вирізка
Цей шматок є частиною м'яса великої рогатої худоби, і його дуже люблять любителі м'яса в усьому світі. Оскільки це вищий сорт яловичини, він має дуже високу ринкову вартість. Отже, його найчастіше використовують у вишуканих стравах і часто подають смаженим або у стейках. Він розташований за реберним вічком у верхній частині.
Весь його смак і якість обумовлені ідеальним поєднанням нежирного м'яса, вкритого приємним товстим шаром жиру, який надає йому багато аромату під час приготування. Не дивно, що його використовують в одній з найулюбленіших страв бразильської кухні - стейку "на конячці".
Вирізка
Це, безумовно, найблагородніший шматок яловичини. Маючи дуже високу ринкову вартість, філе міньйон, розташоване нижче філейної частини, присутнє в найдорожчих меню світу завдяки своїй ніжності та соковитості.
Незважаючи на це, ця невелика нарізка, яка важить максимум 2 кг, не дуже смачна, тому вимагає багато приправ і хорошого кухаря, який знає, як з нею поводитися.
Задниця.
Корейка також є частиною благородного м'яса великої рогатої худоби. Вона стоїть трохи нижче стейка і багато хто вважає її королевою м'яса. Це пов'язано не тільки з її смаковими якостями, але і з її універсальністю, оскільки вона використовується в незліченній кількості страв в абсолютно різних варіантах.
Її смак - наслідок м'яких волокон відрубу, з якого готують знамениту яловичину бебі і ніжний стейк. Її універсальність настільки велика, що її можна використовувати на барбекю, як стейк, в рагу, печені і навіть тушкованому м'ясі. Справжній делікатес!
Піканья.
Це також відруб, який дуже люблять шеф-кухарі барбекю. Він розташований прямо на сідниці бичка, у верхній частині. Це першосортне м'ясо, присутнє у всіх стейк-хаусах, підкорюючи кожного, хто його скуштує.
Вся ця слава пов'язана зі смаком, ніжністю та соковитістю, якими володіє відруб, на додаток до шару жиру, який забезпечує гарний і слинявий вигляд, коли він знімається з гриля. Хоча він найбільш відомий у цій місцевості, піканья також може бути запропонована як стейк і навіть смажена. Порада полягає в тому, що найкраща частина цього чудового відрубу - це верхівка.
Дивіться також: Іграшки для собак у пляшках: дивіться чудові ідеїЦицько.
Філейна частина - це, власне, невеликий шматок, взятий з хребта, і також належить до групи першосортного м'яса. Взятий з нижньої частини яловичини, цей шматок не є одним з найсмачніших, але, тим не менш, він користується великою популярністю.
Це пов'язано з неймовірною ніжністю та соковитістю м'яса, що дозволяє при правильній приправі готувати з цієї вирізки чудові страви. Готується вона дуже швидко і зазвичай подається на грилі в супроводі соусу. Проте, це також чудовий варіант для гарного барбекю.
Підгузник.
Фральдінья - це дуже маленький шматок, розташований на нижньому боці бичка, прямо на стінці живота. Вважається м'ясом другого сорту, фральдінья має трохи нижчу ціну, ніж останні згадані відруби, але користується великою популярністю в бразильській кухні.
Цей невеликий шматок має нерви, волокна і жир, він дуже ніжний і соковитий, що робить його корисним у багатьох відношеннях.
Каченя.
Каченя завершує наш список найкращих частин м'яса. Воно розташоване між огузком і вирізкою, в нижній частині яловичини. М'ясо нежирне, але має багато м'яких волокон, які надають м'ясу легкості і дуже цікавого смаку, що користується великим попитом.
Завдяки своїй ніжності їх часто використовують як стейки, навіть у паніровці, як ескалопи, рагу і навіть фарш. Це дуже універсальна яловичина, яка задовольняє майже всі смаки.
Сильверсайд
М'який верхній край, як випливає з назви, розташований там, де має бути стегно яловичини, прямо посередині. Також відомий як ча, ча де дентро і полпан, цей шматок м'яса є основним, а також дуже універсальним, коли мова йде про страви.
Це м'яке м'ясо з короткими волокнами, жиром і нервами, тому воно входить до складу таких відомих страв, як ескалоп і біфштекс по-міланськи, а також тушкованого м'яса, печені, закусок і рулетів. Крім того, його можна використовувати як чудовий фарш.
Верхня палуба
Це м'ясо другого сорту, так само як і м'яка верхня частина, має інші назви, такі як chã de fora, coxão de fora і lagarto chato.
Сама відрубна частина має довгі, тверді волокна з жиром, розташованим зовні. Через це вона довго готується. З коксао дуро готують печеню, тушковане м'ясо, смачні фаршировані м'ясні страви, а також ростбіф.
Ящірка.
Це ще один з найкращих шматків м'яса, що належить до аристократичних видів великої рогатої худоби. Він розташований близько до сідниць, поруч з вирізкою. У деяких частинах Бразилії цей шматок також відомий як tatu (броненосець) і lagarto-branco (біла ящірка).
Хоча це одне з благородних видів м'яса, ящірка дивує тим, що вона кругла, складається з довгих і тонких волокон, що дає нарізку без особливих знань, тверду і суху. Їй потрібно кілька годин приготування, щоб стати м'якою і смачною, але вона все одно належить до благородних видів яловичого м'яса.
М'яз спини
М'яз задньої чверті можна знайти під коксау-дуро і ящіркою, на нижній частині задньої ноги бичка. Вважається другосортним м'ясом, але в деяких місцях воно користується великою популярністю через оссо-буко, відруб, який беруть з цієї частини.
Дивіться також: Собака мадам: зустрічайте 21 шикарну та розкішну породу!Незважаючи на те, що в нашій країні м'язи задньої чверті не користуються великою популярністю, вони також є одним з найкорисніших видів м'яса. Вони багаті колагеном і майже не містять жиру, але при цьому є м'яким і соковитим м'ясом. Це чудовий варіант для приготування фаршу або м'яса в горщику.
Крім того, їхня користь настільки велика, що вони також є чудовими компонентами для використання в дитячому харчуванні. Тому що, крім колагену, вони містять ряд вітамінів.
Тепер ви знаєте всі відруби великої рогатої худоби!
Яловичина - найбільш споживане м'ясо у світі, і тепер ви знаєте чому. Одна тварина здатна забезпечити багатий асортимент м'яса з різними смаками, текстурами та поживними речовинами, задовольняючи потреби тисяч людей по всьому світу.
Щоб приготувати гарну страву, необхідно знати м'ясні відруби, щоб використати у своєму рецепті ідеальний. Від першокласного до третього сорту м'яса у страві не бракує смакових якостей. Навіть ті, що світліші, потребують лише гарної приправи, щоб надати їм пікантності.
Чи то для великого барбекю, чи то для смаженого м'яса в сімейну неділю, яловичина не залишає бажати кращого. Тепер, коли ви знаєте, які відруби і для чого вони найкраще підходять, вам буде легше приготувати все - від бефстроганова до тушкованого м'яса.
